Receitas do Mestre

Karol Bednarz (Professor de Gastronomia Gaúcha da Univates)

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JNB - 10 de julho de 2014

Carne de Piquete (08 a 10 pessoas)
Esta receita (fiz algumas adaptações) me foi passada em um piquete na Estância da Harmonia durante a semana farroupilha em 2006. A prenda e o peão quiseram ficar no anonimato razão pela qual seus nomes foram omitidos.
Ingredientes: 02 kg. De carne de boi, coxão, patinho ou outra de sua preferência, cortada em cubos de + ou – 2 cm.
200 g de toucinho defumado
06 tomates maduros sem pele e picados
06 dentes de alho picados
03 cebolas médias picadas
04 colheres (sopa) de azeite
01 copo de vinho branco seco
01 pimenta vermelha picada
01 molho de tempero verde picado grotescamente
02 folhas de louro
Manjerona a gosto
Sal a gosto
100 g de farinha de mandioca
 
Preparo: tempere a carne com o sal. Em uma panela espaçosa, esquente bem o azeite e dê uma fritada rápida no toucinho defumado. Logo a seguir vá colocando  aos poucos a carne para dourar, quando estiver bem dourada, junte a cebola mexa bem e deixe refogar por três minutos. Acrescente o alho, mexendo mais um pouco. Logo a seguir coloque todos os ingredientes, menos a farinha de mandioca. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando por aproximadamente uma hora, cuide para não secar. Se necessário acrescente água fervente aos poucos (o molho deve ficar bem encorpado), acerte o sal e misture aos poucos a farinha de mandioca, mexendo bem. Deixe ferver por mais dois minutos desligue o fogo e sirva.
Dica: o responsável pelo preparo desse prato é que vai decidir se o molho ficará mais consistente ou não, acrescentando mais ou menos água (fervente).
 
*Professor de Gastronomia Gaúcha UNIVATES 
Trabalhos Paralelos:Treinamento de pessoal na área específica Cuidados e higiene do manipulador dos alimentos Serviço de Personal Chef
Fones: (51) 3338.6770 – 9657.2275 
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JNB 289 - 08 de maio de 2014

Olá queridos leitores que tal preparar um frango diferente para o dia das mães. Abraço! 
FELIZ E ABENÇOADO DIA DAS MÃES!
Receita do meu arquivo, autor desconhecido
Ingredientes:
500 g de peito de frango; 2 colheres de sopa de óleo;1 dente de alho;1 colher de sopa de gengibre ralado;1 pimenta dedo-de-moça;2 colheres de sopa de curry em pó;1 colher de chá de açúcar mascavo;1 xícara de leite de coco;1 xícara de caldo de frango;1/4 xícara de folhas de manjericão;folhas de coentro 
sal e pimenta do reino;arroz branco para acompanhar.
Modo de Preparo: 
Corte os peitos de frango em tiras, tempere com sal e pimenta-do-reino. Pique finamente o alho e a pimenta (se preferir mais suave, retire as sementes). Aqueça o óleo em uma frigideira ou “wok”, acrescente os pedaços de frango e doure rapidamente, coloque na panela a pimenta, alho e gengibre ralado, refogue por 1 minuto e acrescente o açúcar mascavo e o curry. Refogue por mais um minuto e regue com o caldo, deixe reduzir um pouco e acrescente o leite de coco, misture bem e abaixe o fogo, cozinhe por cerca de 10 minutos, acrescente as folhas de manjericão picadas grosseiramente e coentro à gosto. Sirva com arroz branco.
Bom apetite e até a próxima,
Abraço Chef Karol Bednarz
 
* Professor de Gastronomia Gaúcha da Univates
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JNB 13 de março de 2014

Olá prezados leitores esta receita foi publicada pela primeira vez aqui nesta coluna em 2006. Realmente é um prato saboroso e bem nosso, por isso ouso reeditar ... O feijão está na mesa. Ah! e de carancho vai a receita de um bolo de farinha de milho.
Dos cereais, o feijão preto é um dos mais conhecidos na culinária brasileira e principalmente entre os gaúchos. É o ingrediente básico para preparar a famosa feijoada, que sem dúvida é um dos pratos mais populares do Brasil, de sabor marcante em virtude da grande variedade de ingredientes que são usados no seu preparo como costela, pés, rabo e orelha de porco, linguiça, paio, charque, pimenta, louro, alho e cebola.
Alguns historiadores referem que a feijoada foi criada nas senzalas, quando os escravos juntavam as sobras de carne e partes do porco, desprezadas pelos senhores da casa-grande, porque não serviam ao seu paladar. Outros afirmam que a origem da feijoada tem a ver com as receitas trazidas pelos portugueses, que misturavam vários tipos de feijão (menos o preto) com linguiça, carnes de boi e de porco. Acho que diante desses fatos podemos afirmar que a origem da feijoada é Afro-Portuguesa.
Aqui no Rio Grande do Sul, o feijão também tem seu lugar de destaque tanto na culinária campesina como na metrópole, os pratos mais solicitados são feijão simples, feijão mexido, sopa de feijão, feijoada e feijão campeiro. Este último vou lhes dar a receita agora, lembrando que pode ter alguma variação local, isto é, pode ter uma pequena diferença no preparo de uma região para outra. Mas posso afirmar, com certeza, que esse prato é bem nosso, pois o gaúcho é muito criativo na arte de cozinhar, aproveitando os ingredientes que têm disponível prepara pratos que se diferenciam da cozinha brasileira em geral.
Feijão Campeiro: (10/12 pessoas)
Ingredientes: 1 kg de feijão preto; ½ kg de charque picado
100 g de toucinho defumado; 02 colheres (sopa) de banha
½ kg de linguiça fina; 3 folhas de louro; 2 cebolas médias picadas; 4 dentes de alho amassados e picados; ½ kg de costela de porco; ½ kg de costela de boi do dianteiro (ou outra carne da parte dianteira do boi); 1 pimentão sem sementes e picado,
sal, pimenta e manjerona a gosto.
Preparo: Na véspera deixe de molho o feijão e o charque já lavados, em recipientes separados. No dia seguinte ponha o feijão a cozinhar em uma panela espaçosa. Com a banha derretida refogue o toucinho, o charque, a linguiça, as costelas do dianteiro e as de porco (cortados). Após bem refogado, junte primeiro a cebola e depois o alho e o pimentão, deixem refogar por mais quatro minutos aproximadamente. A seguir coloque todos os ingredientes na panela do feijão, deixe cozinhar por dez minutos junte a manjerona picada, se necessário acrescente um pouco mais de água (quente) acerte o sal, tampe a panela e cozinhe em fogo brando por + ou – 40 minutos.
Acompanhamento: arroz branco, salada verde e ou tomate. Farinha de mandioca ou farofa. Dica: o feijão preto pode ser substituído por feijão de cor. E, para a prosa da tarde, acompanhada de um bom chimarrão, sugiro um bolo simples e fácil de fazer:
Bolo de farinha de milho:
Ingredientes: 5 ovos; 2 xícaras de leite; 4 xícaras de açúcar mascavo; 10 colheres (sopa) de farinha de milho média; 1 colher de (sopa) de fermento em pó
Preparo: Bata tudo no liquidificador derrame em uma forma untada e leve ao forno pré-aquecido para assar por aproximadamente 30 minutos.
 
* Professor de Gastronomia Gaúcha 
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