Receitas do Mestre

Karol Bednarz (Professor de Gastronomia Gaúcha da Univates)

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JNB 315 - 11 de junho de 2015

PÃO CASEIRO RECHEADO
 
Ingredientes: 01 kg de farinha de trigo especial; 02 ovos; 01 copo de leite; 1 ½ de água; 02 colheres (sopa) de banha; 01 colher (sobremesa) de sal; 01 colher (sobremesa) açúcar; 02 envelopes de fermento para pão
Preparo: Numa vasilha espaçosa misture o fermento com a farinha, amorne o leite e coloque a banha, o sal e o açúcar. Misture bem, abra um espaço no meio da farinha, adicione o leite e um ovo comece a misturar, aos poucos vá adicionando a água mexendo sempre até que desgrude das mãos, sove bem. Deixe a massa “descansar” até que dobre de volume divida em quatro porções iguais, abra a massa com um rolo, recheie à seu gosto e enrole, pincele com gema batida com um pouquinho de leite. Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 45 minutos.
Dicas: a clara que sobrou do ovo que vai servir para  pincelar o pão, pode ser misturado aos ingredientes que vão ser utilizados no preparo da massa.
Sugestão para recheio: a) presunto e queijo b) linguiça c/ alho c) frango com ricota, d) tomate com cebola e tempero verde. Podem-se aproveitar também as sobras de churrasco ou frango assado, neste caso deixar de molho em água fervente por três minutos e raspar todas as partes chamuscas, desfiar e acrescentar temperos a gosto.
 
* Professor de Gastronomia Gaúcha
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JNB 06 de novembro de 2014

É sempre tempo de se falar um pouco mais da nossa culinária.  
                     (receita publicada em 30/10/2008)
Em homenagem a Colonização Italiana, quero revelar hoje, alguns aspectos da sua culinária que ganharam grande destaque na cozinha do nosso dia a dia. Vindos das mais diversas regiões da Itália, cada um com a sua história e tradição trouxeram-nos uma preciosa herança gastronômica, muito rica e diversificada.
De algum modo apossamo-nos desse legado gastronômico, assim como, os imigrantes italianos perceberam logo os recursos da nossa culinária, fizeram também as suas “adaptações”, enfim houve um intercambio cultural e gastronômico. Mas os simpáticos Italianos não abriram mão de suas especiarias, como o manjericão (basìlico), que torna um prato como o espaguete al pesto de sabor inigualável; as alcachofras (carciofo) com uma grande diversidade de uso e muito saborosas. Também a erva-doce (finocchio) os cogumelos (funghi) amplamente utilizados no preparo de diversas iguarias.
Não poderia deixar de mencionar também os queijos, as galantinas, os frios e os licores, especialidades essas, que identificam o paciente modo de ser do italiano, pois para preparar certas iguarias requer às vezes, dias seguidos de cuidados, que só mesmo a paciência e persistência italiana conseguem.
A receita deste mês é MACARRÃO COM MOLHO DE BERINJELA, a berinjela é de origem indiana de grande versatilidade na culinária, muito apreciada também na Itália, tanto em conservas como para fazer doce de berinjela (tipo da nossa marmelada). Vamos a receita.
500 gramas de macarrão tipo penne, parafuso ou espaguete; 300 g de linguiça fina; 100 gramas de queijo tipo parmesão ralado;   02 berinjelas graúdas e cortadas em cubos pequenos; 02 tomates picados;   02 cebolas médias bem picadas; 02 dentes de alho amassados e picados; 03 colheres (sopa) de farinha de trigo; 02 xícaras de leite; 03 colheres (sopa) de margarina – não muito cheias; 04 colheres (sopa) de óleo; 02 tabletes de caldo de carne; 01 limão; 01 colher (sobremesa) de gengibre ralado ou bem picadinho.
Cozinhe o macarrão até que fique “al dente” e reserve.
Ponha a berinjela de molho por alguns minutos em água fria com o limão espremido. Escorra bem e frite em óleo bem quente os cubinhos de berinjela, a linguiça com a metade da cebola e o alho picados, acrescente o caldo de carne dissolvido em ½ xícara de água fervente e deixe cozinhar em fogo brando por + ou – 15 minutos. Em panela separada derreta a margarina e refogue com o restante da cebola e o alho e o tomate (cuide para não queimar) polvilhe com a farinha mexendo bem e refogue ligeiramente, vá acrescentando aos poucos o leite, mexendo sempre, até obter um molho espesso, junte a berinjela e o gengibre mexendo vagarosamente, acerte o sal. Coloque o macarrão em uma travessa cubra com o molho e polvilhe com o queijo.
* Professor de Gastronomia Gaúcha
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JNB 11 de setembro de 2014

Nesta edição apresento duas receitas bem campeiras em homenagem a todos os “gaudérios” que estão acampados em Estância da Harmonia para festejar a Semana Farroupilha, mostrando um pouco das nossas tradições.
 
Sortido Gaúcho 
Ingredientes: (aproximadamente 08/10 pessoas)
800gr lombo de porco cortado em cubos pequenos; 800gr alcatra ou contrafilé cortado em cubos pequenos; 400gr linguiça (defumada)cortada em rodelas; 200gr toucinho defumado magro em tirinhas; 500gr presunto cozido em cubos pequenos; 02 cebolas grandes picadas grotescamente; 04 tomates grandes picados grotescamente; 05 dentes alho amassados e picados; 01 molho de tempero verde; 03 colheres (sopa) de óleo de arroz ou de milho; 01 pimenta vermelha bem picada; 01 pimentão picado; 01 copo de vinho branco seco; sal a gosto 
Preparo: Em uma panela espaçosa aqueça bem o óleo, frite ligeiramente o toucinho defumado, depois vá refogando na seguinte ordem: primeiro a alcatra, depois o lombo, a linguiça, o presunto. Quando tudo estiver refogado acrescente a cebola , o alho, a pimenta, o tomate e o pimentão. Misture bem todos os ingredientes, deixe refogar por dois minutos, junte o copo de vinho, acerte o sal, mexa bem e deixe cozinhar em fogo brando, com a panela tampada, cuidando para não queimar. Se necessário acrescente um pouco de água fervendo. Quando estiver quase pronto salpique com o tempero verde bem picadinho. Este prato vai bem com arroz branco e ou aipim cozido.
Dicas: Este prato fica bem melhor se preparado em panela de ferro.  A quantidade de molho é o cozinheiro que vai determinar, normalmente é servido com bem pouco molho
 
Arroz de Galpão
Ingredientes: (6 pessoas) ¾ kg de arroz;¼ kg de charque picado; ¼ linguiça cortada em rodela; 150 g de toucinho defumado, picado miúdo; 01 cebola grande picada; 04 dentes de alho amassados e picados.
Preparo: Lave bem o charque, afervente e troque a água, frite o toucinho até dourar, junte a linguiça, o charque, a cebola e o alho e frite mais um pouco, coloque o arroz. Mexa bem, adicione água fervente (+) ou (-) dois dedos acima do arroz, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando.
Obs: pode-se colocar tempero verde bem picadinho na hora de servir.  Acompanhamento; saladas verdes.
 
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